近年來(lái)，在黨和政府的不斷努力下，我國食品安全形勢已大為好轉，食品抽檢合格率基本穩定在97%以上。但是，食品安全工作中仍然面臨很多問(wèn)題與挑戰，其中一個(gè)就是在相關(guān)的法律法規、文件和實(shí)際工作中，常常將食品安全和營(yíng)養、食品安全和質(zhì)量混為一談。這種混淆既會(huì )導致食品安全工作邊界模糊，降低食品安全工作的效率和治理效果，也會(huì )導致政府和市場(chǎng)邊界不清，影響資源配置效率，更會(huì )導致公眾對食品安全形勢的誤判，影響食品安全的社會(huì )共治。因此，筆者認為，為了實(shí)現食品安全的現代化治理，必須正確界定安全、營(yíng)養和質(zhì)量的關(guān)系。
安全、營(yíng)養和質(zhì)量的定義與關(guān)系
我國《食品安全法》將食品安全定義為，食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應當有的營(yíng)養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。FAO則將食品安全定義為食品中沒(méi)有或是含有安全的、可接受范圍內的可能危害消費者健康的物質(zhì)。
從這些定義中，我們可以明顯看出，食品安全是指食品無(wú)毒無(wú)害，不會(huì )危害消費者的健康。例如向食品中添加工業(yè)染料蘇丹紅會(huì )提高消費者患癌癥的幾率，是典型的食品安全問(wèn)題。
營(yíng)養盡管沒(méi)有一個(gè)權威的定義，但一般意義上營(yíng)養是指食物中包含的熱量及其他有利健康的成分，如食物中包含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等物質(zhì)的種類(lèi)和數量。如果一種食品中含有的營(yíng)養含量更高，我們會(huì )說(shuō)這種食品是更加富有營(yíng)養的，例如我們會(huì )認為蛋白質(zhì)含量更高的牛奶更富有營(yíng)養。
質(zhì)量的范圍則更加廣泛，通常指物品的可靠性、安全性，功能上是否完備，能否滿(mǎn)足需求等。具體到食品質(zhì)量，則包括了安全、營(yíng)養、口味、便利性、標簽、包裝、環(huán)保性等眾多內容。例如我們在評價(jià)蛋糕的質(zhì)量時(shí)，不僅會(huì )考慮蛋糕是不是安全，含有多少營(yíng)養成分，還會(huì )考慮蛋糕的味道和口感，蛋糕的規格和包裝，吃起來(lái)是不是方便等眾多因素。